• Головна
  • Статті
  • Правила грилювання. Методи приготування: прямий проти непрямого.

Правила грилювання. Методи приготування: прямий проти непрямого.

Існує безліч способів приготувати їжу - на плиті, в духовці, в мікрохвильовій печі, на грилі, в коптильні або по-старому на багатті. Зараз у кухонній техніці часто використовуються такі фішки, як індукція, примусова конвекція або тиск, щоб досягти кращих результатів приготування страв. Звичайно, така кількість різних технологій може спантеличити, але головне у всьому цьому – знати, що приготування їжі є просто передачею тепла від джерела до вашої їжі.

Розуміння того, як працюють форми теплопередачі (кондукція, конвекція та радіація) допоможе вам вивчити, як функціонує гриль. Чим краще ви знатимете це, тим краще ви освоїте всі основні методи приготування найфантастичніших страв, і зможете «жонглювати» як прямим, так і непрямим грилінгом. Так, як справжній професіонал.

Кондукція

Кондукція – сама проста форма для розуміння передачі енергії. Всередині гриля теплова енергія йде від джерела тепла (конфорок) до твердої металевої маси (вашої поверхні), такої як каструля, сковорода або кухонна решітка. Ці металеві помічники поглинають теплову енергію і тимчасово утримують її, заряджаючи як звичайна батарейка. Коли ви обсмажували або пасеруєте, енергія передається від варильної поверхні до вашої їжі за допомогою прямого контакту. Це пояснює, чому колір від решітки на шматочках м'яса завжди чорний, а область навколо – золотаво-коричнева або сіра.

Кондукція – найпряміша і найінтенсивніша подача енергії, але вона відбудеться лише за прямого контакту, тому вона не впливає на області, із якими не контактує. Ось чому більшість посуду продається з кришкою – щоб тримати страву в постійному теплі. Загалом кондуктивне тепло – це добре, але повірте, що в якихось моментах йому не варто тягатися з… радіацією!

Радіація

Не бійтеся, ми тут не про Чорнобиль. Згадайте свій шкільний урок природознавства, коли ви дізналися про континуум довжин хвиль в електромагнітному спектрі. Чи не згадали? Ми теж. Але ось вам коротка версія.

Вся матерія, яка має температуру вище за абсолютного нуля, випромінює енергію. Вулканічна порода випромінюватиме мало енергії, тоді як усе, що ми вважаємо небезпечним і радіоактивним, випромінюватиме багато. При приготуванні їжі використовується промениста енергія, яка знаходиться поза видимого спектра світла.

А тепер зовсім простими словами – при радіації ми не бачимо тепла, яке готує нашу їжу. У той час, як відкритий вогонь видно, все тепло за його межами є невидимою хвилею. Жоден продукт не готується безпосередньо в самому полум'ї, температура там занадто гаряча - близько 1900-2000 ° C, що приблизно в 7 разів більше, ніж необхідно для приготування стейку. Згадайте свою мікрохвильову піч – ніякого видимого вогню, ніякої магії, але при цьому достатня кількість енергії для того, щоб підігріти будь-яку страву або навіть приготувати щось просте.

Енергія, що випромінюється вогнем (вашими пальниками) – те, завдяки чому ми в принципі маємо можливість готувати щось смачне. І ця енергія виходить у вигляді міхура, який слабшає в міру віддалення від свого джерела. Променева енергія – супер, ми не сперечаємося, підходить для багатьох кулінарних експериментів. Коли ми бачимо відео випалення рибай стейка на інфрачервоному пальнику (згадуємо, це пряме тепло) менш ніж за два дюйми від поверхні шматочка – ммм, пальчики оближеш. Але ми нелюбим променисту енергію, коли наша піца підгоряє знизу і залишається холодною згори.

Найкраще рішення – навчитися керувати променистою енергією. Зменшуйте інтенсивність джерела тепла або просто трохи відсуньте свій стейк. Завдяки теплу, що виробляється променистою енергією, можна приготувати ідеальні курячі крильця. Пам'ятайте, що кришка гриля призначена не тільки для перенаправлення енергії, що випромінюється. Її основне призначення – конвекційний процес грилінгу. Крім того, енергія в даному випадку ніби відскакує від кришки і повертається назад до вашої їжі, роблячи страву ще соковитішою та смачнішою.

Конвекція

Про конвекцію ми розповімо на простому прикладі каструлі з окропом. Вода, що знаходиться близько до джерела тепла, закипає, що змушує її «підніматися», витісняючи холоднішу воду нагору. Ця вода циркулює вниз, потім нагрівається, знову піднімається і "хоп!" - Знову циркулює вниз. За таким же принципом працює і гриль – повітря під кришкою підпорядковуватиметься тим самим законам. Гаряче вологе повітря, нагріте променистою енергією, піднімається вгору, але не може вивільнитися з-за кришки, тому на зміну йому приходить нове гаряче повітря, яке в даному циклі штовхає холодніше повітря вниз знову і знову. Це називається природною конвекцією, і це процес, який ми можемо спостерігати в газовому грилі.

Конвекційна піч завдяки цьому процесу скорочує час приготування їжі та швидко циркулює повітря, щоб унеможливити охолодження. Уся духовка в такому випадку працює, підлаштовуючись під температуру вашої страви, забезпечуючи рівномірне прожарювання. Герметична технологія на кшталт голландської духовки працюватиме приблизно так само, оскільки волога має властивість виходити дуже повільно. Скороварка робить крок уперед, і дозволяє «підняти» воду вище її природної точки кипіння, щоб їжа готувалася ще швидше. Але давайте на цьому зупинимося, бо ми знаємо – ми можемо розповідати про грилювання нескінченно.

Загалом, конвекція - саме цей процес якому варто дякувати за те, що ваша страва готується рівномірно. Все повітря навколо страви – гаряче і постійно циркулює. Будь-яке повільне приготування їжі на слабких температурах дає найкраще уявлення про конвекцію, але газовий гриль і непрямий метод плюс банальний піддон з водою теж дадуть чудовий результат.

Як зробити вибір?

Якщо ви дотримуєтеся конкретного рецепту, то швидше за все в ньому буде вказана і температура, і метод приготування – прямий чи непрямий. Але якщо ви готуєте слухаючи свій внутрішній голос, то добре б цей внутрішній голос ознайомити з нашими загальними рекомендаціями.

Ось і вони:

Пряме грилювання (кондукція чи радіація) – добрий метод для продуктів, які готуються досить швидко. Ви починаєте готувати на високому вогні, а потім зменшуєте конфорку, щоб акуратно завершити приготування. Таким чином, страва не підгорить. Овочі, бургери, хот-доги, курячі грудки та стегна можна готувати на прямому вогні. Все, що ви готуєте на звичайній сковороді, теж можна готувати методом прямого грилювання.

Непряме грилювання (конвекція) – для продуктів, які потребують більше часу на те, щоб стати головною зіркою вашого вечора. Ви можете почати з прямого вогню або на інфрачервоному пальнику, щоб швидко підсмажити щось, але тоді відразу після – переводимо ваш шматочок відпочивати. Великі шматки м'яса, м'ясо на вертелі, печена картопля та будь-які запіканки – все це готується методом непрямого нагріву. Копчення до речі теж є формою непрямого грилювання, оскільки повітря циркулює навколо їжі, а аромат додає деревний дим.

Впевнені, що після нашої статті ви станете справжніми професорами грилінгу, але головне – практика! Адже знати – не означає вміти.

До речі, якщо ви готові оновити або поповнити свою колекцію грилів, ви можете придбати будь-який продукт з лінійки Broil King та інших виробників на нашому https://kamin-center.com.ua/grili

Читайте також: